聚味瞿记，经得起“差评”，也配得上“头部”

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作者丨彪哥

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最近，特厨隋坡一条长沙探店视频，给聚味瞿记带来了一桌子差评。

视频里他点了一桌菜：辣椒炒肉、香辣口味蓝龙、经典虾尾，还有一道29 块的风吹肝。吃下来，好评只有那道肝 ——“咸香粉糯，肝味很香”。

其余的，几乎都没能过他的关：辣椒炒肉“像机器人炒的”，辣椒没炒出虎皮色，蒜片没有焦香，锅气很少；香辣蓝龙 “不香、不辣、不咸，味道都很平”；虾尾 “这味很怪”，一股树叶子味。他还提到，坐在屋里闻不见虾味，并顺势夸了一句 “空气非常清新”。

一个千万级粉丝的专业舌头，把长沙夜宵的排队王从头到尾点评了一遍。接下来的事，比视频本身更有意思。

风味评说，不能脱离本土环境

他评的专业吗？确实很专业。立足成熟中餐烹饪的评判标准，聚焦锅气、火候、味型层次等后厨核心指标，具备专业参考价值。

但让一众湖南餐饮人炸的，不是专业不专业，而是这套标准适用不适用。他说的“树叶子味”，指的是紫苏，紫苏从来不是突兀的异味，而是湖南风味里的灵魂：烹制小龙虾时加入紫苏，既能祛除水产腥膻，又能赋予菜品独特的清芬香气，是经过数十年市场验证的本土烹饪智慧。

同样一句话“不香不辣不咸、都很平”，放在国宴、淮扬菜的坐标里是失手，放在长沙夜宵的坐标里是另一套逻辑。

夜宵是从街头大排档长出来的江湖菜，重油、重辣、重香，要的是一口下去的痛快和满桌的热闹，不是精细到毫厘的层次感。

用一套训练、一条舌头、一个地域的标准，去给另一个地域的品类下判决，有失偏颇。

当然，一众本土餐饮从业者的态度，并非拒绝批评，而是呼吁评判应当尊重地域饮食文化。

外来专业视角可以指出火候、出品稳定性等共性问题，但不能用单一的口味标准，去否定扎根地域土壤的经典风味。风味审美本就多元，脱离本土饮食语境的评判，难免产生认知偏差。

差评接得住，才算真头部

餐饮行业有句俗话，叫“店大欺客”。意思就是仗着自己实力强，生意好，就听不见不同意见。这一次，聚味瞿记显然没有这样做，而是拿出了足够的尊重和诚意。

创始人主动出镜，坦诚回应外界声音；门店第一时间连夜复盘隋坡指出的各项问题，组织后厨厨师长、总厨开展专项培训，重点攻坚锅气不足、出品不稳定等问题，并把后厨品控优化措施落到实处。

这才是头部品牌该有的姿态。差评不可怕，可怕的是被差评之后只剩下辩解。一个品牌真正的底气，从来不是“我家每道菜都很完美”， 每家店那不可能；而是 “你说得对的地方，我认、我改，而且我改得动”。

品牌做大之后，很容易陷入“自满” 的困局，把批评当成抹黑，不愿正视外界的指正。

聚味瞿记用实际行动证明，真正的头部，敢于把后厨置于聚光灯下，直面专业视角的挑刺，将外界的质疑转化为打磨产品的动力。

这份从容与执行力，正是头部品牌应有的担当。

从七张桌子的社区小店，到横跨两省的夜宵标杆，靠的不是每一道菜都完美无缺，靠的是出了问题能兜住、能改、能继续往前走。差评打不垮一个头部品牌，傲慢却可以。

该听的都听，该守的一寸不让

开门做生意，本就是做天下人的生意，理应接受来自四面八方食客、行业人士的评价与建议。

但是广泛听取意见的同时，品牌也要守住自己对产品、对本土风味的判断底线。

比如别人认为紫苏是“树叶子味”，不喜欢，它确实只是一片叶子，但也是湖南人做虾做鱼的灵魂调料，这样的东西，不能因为少数人吃不惯就改。

该守的不止是紫苏，还有聚味瞿记作为头部品牌该有的分寸。

小龙虾坚持活鲜到店，现点现炒；卤虾采用多种香料长时间慢卤，让卤香渗透虾肉；油爆虾甄选大规格虾只，搭配秘制蘸汁，凸显虾肉鲜甜。

此外，蒜蓉蓝龙、干锅卤鸭、紫苏牛蛙等产品历经市场长期检验，共同构成品牌稳定的产品矩阵。

这些都是聚味瞿记成为标杆赖以生存的基础，一定要坚守住。

一家店，被顶流大厨公开点评，能接住，能改，还能守住自己那口味，这个姿态本身，就是一个头部品牌该有的样子。

经得起专业视角的审视，也守得住本土风味的根，聚味瞿记，经得起

“差评”，也配得上“头部”。

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报道 丨 推广

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